分享-完美面包的制作秘诀

面包会有的，牛奶会有的，一切都会有的；前苏联影片《列宁在1918》中；将这样一句话带到了人们的生活中。

这些时而蓬松，时而扎实，时而酥软的面包刺激着人们的味蕾，满足人们对食物的欲望 那么如何才能制作出一个好的面包？受欢迎的面包里面有什么技巧？这些技巧当中又有什么秘密呢？

秘密一：揉面的技巧

功夫，两个字，一横一竖错的，躺下，站着的才有资格说话面团，两个字，一揉一搓面团出筋的程度，决定了面包的细腻度整个揉面的过程就是面团形成有组织韧性的过程。

1：面团的初级阶段（出筋阶段）最初面粉和其他材料混合的时候，是十分松散的，没有形成面筋，随着手工或者机械搅拌和揉制，面粉逐渐开始成团，案板或者揉面盆中看不到松散的面粉，此时说明面团已经出筋，这个阶段的面团表面比较粗糙，面筋韧性不强！

小技巧

② 先混合干性原料（面粉、酵母等）， 再加入湿性原料（鸡蛋、水等）。

② 避免酵母与盐直接接触，接触也不要紧，尽快将干性原料混合均匀即可。

③ 不同季节、品牌的面粉湿性不同， 加水时，不要一次性加完，留少部分水做调整。

④ 刚混匀的面团很沾手，出筋后的面团不会像开始那样沾手了。

⑤ 不同的面团对于液体量的要求不同，液量越少揉面越不容易，根据实际做的面包而定， 不能因为不好揉面就增加液体量。

2：面团的扩展阶段（出膜阶段）

这个阶段表示面筋已经扩展到一定程度了， 表面较为光滑，可以拉开形成较为坚韧的膜，但比较容易出现破洞，破洞边缘呈不规则的锯齿状！这时候的面团适合制作甜面包或者调理面包，成品口感松软可口。

小技巧

① 揉搓！没错，就是不停的揉搓，这个阶段的揉面技巧都是一个目的，就是让面团的面筋不断地生成！

② 摔打！摔打的过程面团反复拉伸，有助于面团更好的延展！

③ 折叠！将面团折叠，继续摔打，直到面团光滑！

④ 加入 软化的黄油！是软化的黄油而不是熔化的，如果黄油没有提前拿出来软化，可用手捏几下，用手温来软化黄油。油脂添加过早会影响面团出筋，而在揉出膜后再添加有助于面团延展。

3：面团的完全扩展阶段（手套膜）这个阶段的面筋已经达到了完全扩展的状态， 面团表面非常光滑，可以拉出很薄的膜，甚至可以覆盖整个手掌，所以业内很多人士也形象的称之为 “手套膜”。此时的面团 不容易出现破洞，即使手指捅破， 洞的边缘也会非常光滑圆润。这样的面团可以做吐司等组织细腻的面包！

小技巧

① 揉搓和摔打！到达此阶段的面团除了揉搓摔打等一系列的动作，没有任何技巧可言

② 面团揉到手套膜的阶段就不要再继续揉面了，否则，面筋会断裂，面团会失去弹性，用揉过头的面团做面包，面包的体积小，孔洞粗糙，口感差

秘密二：面团的发酵

都说酵母是面包的灵魂，但是有了天然酵母，面包就能拥有美好的灵魂吗？

那可不一定哦

灵魂是否美好还是要看何种发酵法而定

每一种发酵方式对面包的风味有着极大的影响

直接法（一次发酵）直接法是最基础的面包发酵方法，也是制作面包最简易的方式，一般家庭烘焙多会采用此种方法！将所有原料混合揉制好后，静置半小时，取出翻面，再静置一小时即可！

此方法制程短，时间省，是很多面包店会选择的发酵方法，由于直接法制作面包含水量较少，所以 口感和味道稍有欠缺。

冷藏法（隔天发酵）将前一天制作好的面团，以低温冷藏发酵18个小时，次日取出再进行后续整形、发酵及烘焙等制成。

此方法可以 让天然酵母有足够的时间酝酿出极佳风味，与直接法相比制作出来的成品面包风味更有层次，味道更佳丰富！由于此方法是隔天发酵， 不容易控制时间而导致面团发酵过度或者发酵不足！

中种法（混合发酵）从冷藏法的面团中取出二分之一或三分之一的面团，混合当日的面粉揉制再进行后续工程。

这种方法优点是可以 缩短当日发酵时间，但因为使用高比例的发酵种， 需要特别注意控制面团发酵时间，防止发酵过度！此方法的成品面包综合了冷藏法与直接法，两次发酵使得面粉水分饱满，质地最为细致，口味更好！

秘密三：面团的烤焙

揉面、发酵是一个相对漫长的过程，需要精力和时间，但是这种付出一定是有回报的，烘烤出来的面包一定会给你惊喜。

烤焙之前为了让 烤出来的面包具有漂亮色泽，我们需要 在面包表面刷上一些液体。水、牛奶、全蛋液、蛋黄液等都是比较受欢迎的刷液。根据不同的刷液，出来的效果也不相同。比如水，主要用来刷硬皮面包的表面；而全蛋液，则适合大部分甜面包。

烤焙的温度和时间根据食谱给出的温度和时间进行烤焙！这一步相当重要， 烤的时间过短面包烤不熟，吃起来粘牙，面包会塌掉。 时间太长面包表面发硬甚至烤焦！ 而温度过高或过低会导致面包外焦里面不熟，或者表皮无法上色 严重影响面包口感和质感！

一般面包烘烤时间参照表

说了这么多不如自己动手做一做，所有的经验都是在实战中积累的，都说面包师的手是有质感的，一揉一搓，一来一回间，创造出各种风味各异的面包，那么，现在就伸出你的双手去创造艺术吧！

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